真正的年夜饭在年三十的傍晚5时左右，但主妇们的忙碌一般从中午饭后就已经开始：一年才能吃上一顿的带鱼早已收拾好剪成段，有的家庭甚至都已经走完了油煎的程序，就等下锅垮炖；孩子们最盼望的菜是四喜丸子，因为大口吃肉的感觉真是太好了。吃过了年夜饭，人们整装、启程、跋涉、落脚，用自己的努力，再次期待着一年又一年的年夜饭。

饺子

吃上妈妈包的饺子才叫过年

北京人冬天吃饺子，必须要有腊八蒜。腊八那天开始腌制的腊八蒜，蒜由洁白变翠绿，年就跟着一天天走近。在馅料上，很多北京家庭的饺子，都是白菜、茴香、韭菜为主流，尤其是茴香，更是“检验真正北京人”的几大食材之一。饺子皮的花样很多，可以加入果蔬汁调色，包饺子的方法有捏饺子、挤饺子，甚至有人能在饺子褶上捏出麦穗。饺子爱好者会觉得包饺子方法的不同非常影响口味，只有小时候奶奶捏的饺子才能胜过世上一切珍馐。

中国人逢节必吃饺子，而吃上妈妈包的饺子才叫过年。资料图片

年夜饭的这顿饺子，很多家里还会吃得很有仪式感，比如在饺子里包一个花生、包一枚硬币，谁吃到了，就是来年最幸运的人。小时候，长辈会在包饺子时候偷偷做个记号，自己故意不夹这一个，吃到的孩子总是会高兴地跳起来。有人说，外面吃的叫饺子，吃妈妈包的饺子才叫过年。

芥末墩儿

朴素又极具特色

北京失传的点心菜肴不少，但是一道最朴素不过的芥末墩儿却流传下来，一是这道菜味道口感太有特点，二是因为大白菜这种北京冬天的当家菜太具有普遍意义。

“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”的芥末墩儿。资料图片

在《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。

与过年家庭餐桌上的鸡鸭鱼肉相比，芥末墩儿用料便宜简单，但却是吃多了油腻肥厚之后最为清爽、利口的菜品。很多从小吃着它、被它的“窜”搞得涕泪横流的人，长大了却最忘不了这一口，这也许正是家里才有的味觉记忆。

炸丸子

是餐桌主菜也是美味零食

炸年货是春节前一项重要的事情，尤其是炸丸子，有着这样习惯的北京老人，直到现在都会在准备两种：炸素丸子和炸肉丸子。炸肉丸子时，有着丰富生活经验的掌勺人会在里面加入一些馒头碎，馒头是发面可以充当“膨松剂”，加入肉馅后在炸的过程中会使丸子里面出现很多孔洞，吃起来酥脆松软，即使放凉了也不会变硬。而炸素丸子更是很多人从小吃到大的菜品兼零食，胡萝卜、香菜这些具有特殊香气的蔬菜都集合在素丸子里，酥脆的口感和诱人的味道甚至比肉丸子还上瘾。

炸年货是春节前一项重要的事情，尤其是炸丸子。资料图片

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆